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餐廳的空氣品質 經濟和環境的必要性

改善餐廳的空氣品質可以帶來經濟效益,因為顧客會更有信心再次外出用餐。此外,餐廳面臨越來越大的營業壓力,需要改善餐廳異味排放問題並為客人提供安全及潔淨的環境。


餐廳通常會產生高濃度的有機物氣膠,然後通過排放擴散到城市環境中。既有廚房的污染加上可能存在的 COVID-19 病毒顆粒並非健康的混合物,但是我們可以採取一些策略用以淨化餐廳的空氣並同時監控二氧化碳、濕度和溫度。


對恢復正常營業的猶豫心態

隨著 COVID-19 陽性病例的減少,餐廳終於可以專注於讓顧客回到餐廳並提升他們的用餐體驗。然而,許多潛在客戶仍然對外出就餐體驗感到不安心,在尼爾森最近的一項調查中,57% 的受訪者表示,他們在餐廳環境中與陌生人接近並不安全,而 45% 的受訪者表示,他們需要更長時間才能回到餐廳內場所感到舒適。此外,在對 1,560 名顧客進行的同一項調查中,41% 的受訪者表示他們曾在 2021 年 7 月外出就餐,僅略高於 6 月的 37%。


餐廳面臨的另一個問題是消費者在消費用餐方面的行為。新冠疫情大流行前,只有 5% 的餐廳訂單是經由外賣,而現在估計數字卻已接近 20%,由於這些外賣的消費習慣在大流行期間一直在增加,顧客現在習慣於通過各種線上訂餐 APP 系統提供他們最喜歡的食物。考慮到使用訂餐 APP 系統的佣金,以及餐廳在食品上花費更多的損失,這對餐廳來說是一種不利的趨勢。


為了防止顧客流失並讓顧客遠離使用外賣訂餐 APP系統,餐廳老闆應首先確保客人在餐廳內能感到 100% 安全和舒適。首要任務是確保空氣品質並確保其廚房排放的污染物,儘可能保持在低的水準。


此外,COVID-19 大流行突顯了我們更加關注空氣和環境的必要性,未來餐廳若能處理好異味的排放將可獲得市場上的競爭優勢,這些餐廳可以向顧客宣傳他們正在幫助保護環境。根據 PMQ 最近的一項調查,消費者在乎餐廳兼顧社會道德責任,83% 的受訪者表示他們希望餐廳採用更環保的做法。那些想要減少有害氣膠和改善空氣品質的以站在領先地位的餐廳業者,可以好好研究一下,想達到怎樣較好的空氣品質及如何輕鬆而可靠地達成此目標。


空氣品質基礎知識

讓我們從空氣品質的基本知識開始,計算 HVAC ( 空氣調節系統 ) 排出的空氣量以及需要將多少新鮮空氣帶入餐廳並不容易,但有一些基本準則需要注意,就客人的新鮮空氣而言,疫情大流行期間每人每秒應該有 10 升新鮮空氣。這轉化為至少每小時六次的空氣交換率。二氧化碳是一個區域通風量的最清晰指標之一,通常室外 CO2 水平約為 400 ppm,在室內若能控制CO2 低於 800 ppm 則表明空間通風良好。


餐廳空氣品質監測和行動指南

餐廳業主需要為前台和廚房考慮不同的策略。首先,前台應該專注於優化他們的 HVAC ( 空氣調節系統 ) 系統,而在廚房中創造適當的空氣流動更為重要,這並不一定意味著對現有空調系統進行大整修,而是要定期清潔或更換過濾網以降低靜壓、增加氣體流量以節省成本。可以設計 HVAC 系統在開店及結束營業的前後兩個小時能保持清潔活性狀態。


UV-C 可以殺死冠狀病毒等病原體,現在已有幾家公司生產使用 HEPA 過濾網和 UV-C 技術來幫助清潔空氣,除了這些要點之外,將室內相對濕度保持在 40%-60% 之間也很重要,因為 COVID-19 等病毒難以在這些條件下生存。


展示空氣監測數據的公播系統可以安裝在牆上,供顧客查看,為顧客和員工提供即時的空氣品質狀態。雖然公開這些空品監測指標可能會使餐廳受到顧客批評的風險,但也可以成為使空氣品質達到標準的一種激勵工具。此外,與衛生檢查一樣,餐廳可以在門口展示宣傳其空氣品質狀態,以讓顧客確信餐廳空氣品質進行了適當的監測。


實施這些監控措施的餐廳業主將比競爭對手具有顯著優勢,因為他們將能夠與客戶建立更好的關係。如上所述,顧客仍然對能恢復正常用餐體驗存在明顯的猶豫,因此在餐廳實施空氣品質監測病清晰揭露在儀表板上將大大有助於確保顧客的信任。


( By John Bohlmann, Morden Restaurant Management 10.28.2021 )



Dr. J 評論:

餐廳的類型、大小與種類繁多,許多餐廳常見的問題是異味、PM2.5、細菌與黴菌的問題,空調系統往往缺乏足夠的換氣,甚至很多中小型餐廳包廂是完全沒有新鮮空氣引入,加上定期的環境清潔工作而產生一種非常特別的異味,尤其對於擁有歷史的老餐廳更是明顯,為了創造安全及潔淨的用餐環境,首先考慮加裝通風換氣系統,其次是加裝除異味及消毒的系統,如 UVC 或次氯酸, 將不同改善技術進行適當結合將是最有效的解決方式,最後再經過台灣室內環境品質管理協會「安淨標章」的認證,讓顧客重拾回餐廳用餐的信心及樂趣。

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